Manipulación de alimentos de alto riesgo

“Aplicar as técnicas adecuadas de hixiene e sanidade alimentaria en manipulación de alimentos, para impedir a súa contaminación e previr posibles alteracións alimentarias naquelas especialidades de Industrias Alimentarias, Hostalería e aqueloutras para cuxo exercicio profesional necesítese.”
1. CONCEPTUALIZACIÓN DA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. 1.1. Riscos para a saúde derivados do consumo de alimentos por manipulación incorrecta. 1.2. Alteración e contaminación. 1.3. Factores que contribúen ao crecemento bacteriano. 1.4. Fuentes de contaminación dos alimentos. 1.5. Etiquetaxe dos alimentos: Interpretación. 1.6. Lexislación aplicable sobre etiquetaxe e manipulación de alimentos. 2. ÁREAS DE HIXIENE PERSOAL 2.1. Mans. 2.2. Boca, nariz. 2.3. Indumentaria de traballo. 2.4. Fumar, comer e mascar chicle. 2.5. Feridas, rasguños e abscesos. 2.6. A saúde dos manipuladores. 2.7. Recoñecementos médicos. 3. O AUTOCONTROL NA EMPRESA: SISTEMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS ( APPCC). 3.1. Introdución. 3.2. Prerrequisitos. 3.3. Consecuencias derivadas do APPCC para os manipuladores de alimentos. 3.3.1. Os riscos da contaminación cruzada. 3.3.2. Control de temperaturas. 3.3.3. Proceso de aprovisionamento, transporte, recepción e almacenaxe de mercadorías. 3.3.4. Proceso de Preelaboración, elaboración e servizo de alimentos e bebidas. 3.3.5. Trazabilidad. 3.4. Limpeza e desinfección: Instalacións, maquinaria, equipos e utillaje. 3.5. Control vectorial: Desinfección, desinsectación e desratización ( DDD) 3.6. Xestión hixiénica de residuos alimentarios. 3.7. Cumprimento das instrucións de traballo nos procedementos operativos empresa (Guía de prácticas correctas de hixiene da empresa).

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